Kyslá kapusta, tradičné jedlo v strednej a východnej Európe, Spojených štátoch a Ázii, je výsledkom mliečneho kvasenia nakrájanej a osolenej bielej kapusty. Prvá zmienka o kyslej kapuste pochádza z obdobia asi pred 2000 rokmi v Číne, kde kapusta kvasila v ryžovom víne. Asi o 1000 rokov neskôr ju do Európy „doviezli“ Džingischánove vojská potom, ako ju „objavili“ po invázii do Číny. Európania nahradili víno kuchynskou soľou – chloridom sodným (NaCl). Zdravotné výhody kyslej kapusty boli dobre známe už v raných civilizáciách. Grécky lekár Hippokrates odporúčal kyslú kapustu proti nadváhe. Rimania ju konzumovali, aby zabránili črevným infekciám. Kapitán James Cook, anglický moreplavec a prieskumník, dopĺňal zásoby potravín svojich lodí kyslou kapustou počas svojich dlhých plavieb, pretože si všimol, že nepotrebuje „chladenie“ a zabraňuje skorbutu u námorníkov.
Recepty pre výrobu kyslej kapusty sa na Slovensku rôznia od doslova od gazdovstva ku gazdovstvu. Princíp jej „výroby“ je ale v podstate ten istý: Pri výrobe kyslej kapusty sa čerstvé hlávky kapusty orezávajú z vonkajších listov a odstraňujú sa ich stredové jadrá. Kapusta sa ďalej nakrája na tenké pásy hrubé asi 0,7–2 mm. Postupne sa natláča do zvolenej nádoby (sud, súdok, pohár) a solí sa kuchynskou soľou. Pridanie soli je nevyhnutné pre vývoj anaeróbnych podmienok počas fermentácie a pre inhibíciu rastu „zlých“ mikroorganizmov a tak isto aktivity endogénnych pektinolytických enzýmov zodpovedných za zmäkčenie kapusty. Koncentrácia pridanej soli ovplyvňuje kvalitu mikrobiálnej populácie a senzorickú kvalitu kyslej kapusty. Podľa „receptúr“ gazdovstva sa pridáva korenie, bylinky, mrkva, cibuľa a jabĺčka. Po natlačení do nádoby sa nádoba uzavrie, zaťaží a zaleje sa vodou. Dnes sa súdky zakrývajú vekom položeným v žliabkoch s vodou. Samotné tlačenie, zalievanie vodou, zakrývanie vekom majú jediný cieľ. Vytlačiť čo najväčšie množstvo vzduchu, teda kyslíka. Je to preto, aby sa začalo anaeróbne kvasenie. Teda také pri ktorom „neasistuje“ kyslík. Veľmi zjednodušene povedané, pri kvasení kapusty proces fermentácie iniciuje baktéria Leuconostoc mesenteroides, po ktorom nasleduje nárast ďalších baktérií mliečneho kvasenia (BMK), najmä druhov Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus a Lactobacillus plantarum. Práve posledná z nich, L. plantarum, je zodpovedná za druhú fázu fermentácie a vysokú kyslosť (nízke pH) „vyrobenej“ kyslej kapusty. Inými slovami, primárne dominantné druhy, prítomné na začiatku vo fermentácii, sa do 1 týždňa zmenia z menej kyselinovo tolerantných (heterolaktických) na kyselinovo tolerantnejšie (homolaktické) fermentačné BMK druhy. Fermentácia je ukončená za 2 – 4 týždne. V tom čase prevláda, ako bolo spomenuté vyššie, najviac kyselinovzdorná baktéria L. plantarum. Koncentrácia soli a teplota fermentácie môžu tiež ovplyvniť rast prirodzene sa vyskytujúcich mikroorganizmov ako aj senzorické vlastnosti kyslej kapusty. Pri kvasení vznikne kyselina mliečna,, kyselina octová a manitol, pričom pH kyslej kapusty sa pohybuje medzi 3,4-3,7. Na záver len podotýkam, že pre prípravu kyslej kapusty sú vhodné tzv. neskoré (zimné) druhy.
Poznámka - kyslá kapusta = kysané zelí